2023-06-25 13:22:24 来源 : 互联网
1、四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试. 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。
2、坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
3、做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
(资料图片仅供参考)
4、如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
5、小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
6、现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
7、这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
8、 四川泡菜通常分两种。
9、种类不同，用途不同，做法也大不相同。
10、 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
11、可以作为一个专门的菜。
12、通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
13、 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
14、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
15、 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
16、待卤水完全冷却后，再放入菜块。
17、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
18、坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
19、 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
20、如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
21、 另一种是做佐料用的。
22、川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
23、 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
24、 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。
25、 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
26、 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
27、如果找不到就只好自己重新制作了。
28、将已经冷却的清水倒入母水之中。
29、 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
30、 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
31、菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
32、在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
33、 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
34、如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
35、 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
36、 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。
37、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
38、 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。
39、酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
40、 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
41、 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
42、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
43、 经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)。
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